Risting av brød endrer ikke næringsverdien, men det kan redusere den glykemiske indeksen.Image Credit:undefined undefined/iStock/GettyImages
Ristet brød inneholder ikke færre kalorier enn ikke-ristet brød. Ristingen påvirker heller ikke karbohydratene eller glutenet, men kan senke brødets glykemiske indeks, noe som er en fordel.
Tips
Risting av brød endrer ikke næringsinnholdet, men det kan redusere den glykemiske indeksen.
Ristet vs. ikke-ristet brød – kalorier
I et intervju med morefit.eu svarer ernæringsfysiolog Julie Mancuso, RHN, fra JM Nutrition i Toronto på noen vanlige spørsmål om ristet brød kontra brød. Risting har en effekt, men ikke på kaloriinnholdet.
Først og fremst er risting av brød en kjemisk reaksjon der noen molekyler brytes fra hverandre, sier Mancuso. Vanninnholdet i brødet reduseres under denne prosessen, men det betyr ikke at kaloriene fjernes.
Omfanget av endringene avhenger også av i hvilken grad brødet er ristet. «Hvis brødet er lett ristet, vil forskjellene i kaloriinnhold være for ubetydelige til at de er verdt å nevne», sier Mancuso. Hvis brødet derimot er sterkt ristet, kan kaloriforskjellene være mer merkbare. Men i denne tilstanden vil brødet være så godt som uspiselig, eller i det minste uspiselig, så det er ikke noe poeng.
Jo mer du varmer opp eller brenner brødet i brødristeren, desto større blir den kjemiske reaksjonen, fortsetter Mancuso. «Hvis du rister det lett, blir bare ytterkantene ristet eller brent, men hvis du rister det grundig, gjennomgår flere av molekylene den kjemiske reaksjonen, noe som fører til en større endring.»
Karbohydrater og gluten
Hva med . karbohydrater og gluten? Akkurat som med kalorier, er forskjellen minimal, ifølge Mancuso. Risting av brød eliminerer ikke gluten
«Når det er sagt, har ristet brød vist seg å ha en lavere glykemisk indeks enn ikke-ristet brød. Siden ristet brød, som er et karbohydrat, brytes langsommere ned, frigjør det glukose i blodet mye mer gradvis, slik at det er mindre sannsynlig at det forårsaker en insulin- og blodsukkerstigning», forklarer hun.
En rekke studier viser at insulin og insulinresistens er nært knyttet til vektøkning. Derfor kan risting av brød spille en liten rolle for personer som ønsker å gå ned i vekt eller få bedre blodsukkerkontroll.
Det er også viktig å merke seg at mange av studiene som er gjennomført på dette området, handler om hvitt brød, som er den mest brukte brødsorten. «Ville resultatene vært de samme hvis andre brødtyper ble ristet? Juryen er fortsatt usikker, for det trengs mer dokumentasjon», legger Mancuso til.
Ulemper med ristet brød
Det er faktisk bare én ulempe med ristet brød. Det dreier seg om et kjemisk stoff som kalles akrylamid, men det er bare et problem ved for mye ristet brød.
Ifølge Food and Drug Administration (FDA) er akrylamid et kjemisk stoff som dannes i visse matvarer når de tilberedes ved høye temperaturer, for eksempel når brød ristes. Akrylamid dannes av aminosyren asparagin og naturlig sukker i maten. Studier viser at høye nivåer av dette kjemikaliet er knyttet til kreft, og FDA forsker derfor på om også lavere nivåer utgjør en risiko.
En studie publisert i Food Additives & Contaminants i august 2008 målte akrylamidinnholdet i uristet og ristet hvete- og rugbrød. Selv om forsøket ikke ble utført nylig, er det verdt å merke seg fordi det viser at ristingsprosessen påvirker nivået av kjemikaliet. Resultatene viste at inntaket av akrylamid fra uristet brød er relativt lavt, mens nivåene av kjemikaliet er flere ganger høyere i ristet brød.
For å redusere eksponeringen for akrylamid i brød bør du ikke riste det til det blir mørkebrunt, men heller riste det lett, råder FDA. Unngå å spise de mørkebrune delene av ristet brød, siden de inneholder mer akrylamid.