Skulderbiff er et benfritt kutt av storfekjøtt som ofte alternativt er merket som London broil, engelsk biff, sveitsisk biff eller beef chuck shoulder biff. Det er rik på smak, vanligvis billig og lite fett; «New York Times» matforfatter og kokebokforfatter Mark Bittman advarer imidlertid om at på grunn av sin store mengde muskel- og bindevev kan skulderbiff ende tøff og ubehagelig seig hvis den ikke tilberedes riktig.
stekepanne
Bittman hevder at den beste måten å tilberede skulderbiff er ved å steke. Stekning av et kutt med storfekjøtt innebærer å surre kjøttet i en liten mengde fett, tilsette en væske som vann eller buljong, deretter dekke pannen og la kokeprosessen bli ferdig på svak varme. Denne metoden tilfører lite mettet fett hvis du bruker en vegetabilsk olje som olivenolje til bruningstrinnet og gir god plass til variasjon: Varier urtene og krydderene du bruker, eller stek biffen i vin eller juice. Tilsett hakkede gulrøtter, poteter eller courgette for mer næring.
grilling
Du kan grille skulderbiff med hell, men bare hvis du marinerer den først, sier Texas Beef Council. For en marinade som kan bidra til å legge ømhet til skulderbiffen, bruk en som inkluderer olje, krydder og en sur komponent som eddik eller sitronsaft. Inkludert salt kan forbedre marinadens smak, men unngå det hvis du ser på natriuminntaket. For å hjelpe marinaden til å trenge så langt som mulig inn i biffen, bruk en skarp kniv for å lage diagonale klokker i kjøttens overflate og la den marinere i mellom seks til 24 timer.
broiling
Broiling er en annen metode med lite fett som kan brukes til å tilberede skulderbiff som har blitt marinert i minst seks timer og opptil 24 timer. Nøkkelen til broiling skulder biff er å ta tykkelsen på kuttet hensyn. Hvis du har en biff som er omtrent 1 tomme tykk, må du justere stativet slik at overflaten på det forhåndsarinerte kjøttet ligger mellom 3 og 4 inches fra varmeelementet. Hvis du vil ha tynnere kutt, må du sikte på at kjøttet skal være omtrent 2 til 3 inches fra varmen.
stewing
Stewing skiller seg fra å steke ved at å steke innebærer sakte å koke hakkede kjøttstykker i væske i stedet for et stort, helt kutt av storfekjøtt. Kub skulderbiffen, brun den i olje og la den koke på en småkoke i ditt valg av væske og krydder. Lag den til en typisk lapskaus ved å tilsette hakkede grønnsaker og tykne den med blanding av maisstivelse eller mel og vann. En langsom komfyr er en enkel måte å tilberede stuet skulderbiff: Etter å ha brunet kjøttet, legg det i sakte komfyren med væsken og kok på lavt i minst syv timer, tilsett fortykningsmiddel i den siste halvtimen.