Sukker sirup smaker drinker, topp pannekaker og søt snø kjegler. De illustrerer også en rekke fascinerende vitenskapelige prinsipper som overmettelse, krystallisering og nukleasjonssteder. Du vil kanskje synes at disse vitenskapelige konseptene er mindre interessante når de ødelegger en mengde enkel sirup du lager. Selv om ikke all kornet sukker sirup kan gå tilbake til sin jevne, flytende tilstand, fikser smørning av sukkerkrystallene ofte en krystallisert sirup.
Korn av hvitt sukker. Kreditt: Svetl / iStock / Getty Images
krystallisering
Steingodteri får navnet sitt fordi det ligner tett kvarts eller kalsitt. Som kvarts danner sukker krystaller – vanlige symmetriske former i forutsigbare mønstre – når det stivner eller utfeller fra uforstyrret løsning. For å lage visse typer godteri, er denne krystalliseringsprosessen viktig for strukturen. Andre typer godteri og sukker sirup krever sukker i en ikke-krystallinsk, amorf tilstand. Kornigheten i sirupen din er bittesmå krystaller av sukker; For å fjerne dem, må du sminke krystallene på nytt.
oppvarming
Ved å varme opp en løsning kan den holde på mer oppløst materiale. Når du varmer opp sukker sirup som delvis har krystallisert, kan vannet i sirupen inneholde mer sukker, slik at sukkerkrystallene kan oppløses. De må oppløses fullstendig, eller når sirupen avkjøles, vil det dannes krystaller rundt de bittesmå frøkrystallene i blandingen. Fordi det er så viktig å løse opp hver sukkerkrystall i sirupen, er det best å varme kornet sirup på komfyren i stedet for mikrobølgeovn. Det er ikke sikkert at mikrobølgeovnen varmes opp sirupen jevnt, og etterlater noen områder i løsningen kornete og gir kjernestillingssteder for flere krystaller å danne. Varm sirupen på komfyren uten å røre – skjeen kunne også introdusere kjernesteder – til hvert spor av kornighet forsvinner. Hell blandingen i en ren beholder og la den avkjøle.
Mais sirup
Corn sirup hjelper til med å holde sukker sirup fra å krystallisere. Sukkeret i mais sirup er glukose, mens sukker sirup inneholder sukrose. Selv om sukrose er halvparten glukose og halv fruktose, endrer de kjemiske bindingene mellom de to enkle sukkerstoffene den kjemiske naturen til forbindelsen. Natrium og klor er begge dødelige i sin rene tilstand, men sammen danner de natriumklorid – ufarlig bordsalt. Som bordsalt har sukker andre egenskaper enn dets sukkerarter. Glukose krystalliserer ikke som sukrose, så det forhindrer sukrose i løsningen fra å vokse sammen og danne kornede krystaller. Fordi glukose forblir flytende i oppløsningen, fungerer det som et smøremiddel, og lar sukrosemolekyler gli forbi hverandre i stedet for å feste og danne den vanlige gitterlignende strukturen i krystaller. Etter å ha smeltet en krystallisert sukker sirup, tilsett en teskje mais sirup for hver kopp sukker sirup for å hemme ytterligere krystallvekst.
Sure ingredienser
Sukrose består av to enkle sukkerarter, fruktose og glukose, bundet sammen. Sure ingredienser skiller noen av disse større sukrosemolekylene i deres sukker. Som med å tilsette kornsirup, tilfører sure ingredienser som krem av tartar, eddik eller sitrussaft glukose til løsningen og forhindrer at krystaller dannes like lett. Mens disse terte tilsetningsstoffene holder sirupen din hellbar og glatt, bruk dem sparsomt for å bevare smaken på sirupen.