Monosodium glutamate, også kjent som MSG eller natriumglutamat, er et natriumsalt av den ikke-essensielle aminosyren glutaminsyre. MSG forekommer naturlig i mange matvarer, og forskere hentet opprinnelig dette natriumsaltet fra tang. I produserte matprodukter vil du vanligvis finne MSG merket som gjærekstrakt, hydrolysert vegetabilsk protein, HVP eller autolysert protein. Produsenter bruker ofte MSG som smaksforsterker og konserveringsmiddel.
En skål med MSG sitter på en hvit skranke. Kreditt: sommail / iStock / Getty Images
Produksjon av MSG
Produsenter oppnår MSG gjennom en prosess som involverer fermentering av karbohydrater med en nitrogenkilde. For at dette skal skje, bruker produsenter visse arter av bakterier eller gjær som mikrobakterie, brevibacterium, corynebacterium, arthrobacter og micrococcus. Opprinnelig produserer tilberedt MSG fra hvetegluten som har omtrent 25 prosent glutaminsyre. Deretter begynte produsentene å forberede MSG fra akrylonitril, og i dag er gjæring den valgte metoden for produksjon av MSG.
Glutaminsyre
I følge «Harrison’s Principles of Internal Medicine» kan glutaminsyre hjelpe nerveceller til å sende og motta informasjon fra andre celler. I tillegg kan glutaminsyre redusere eller forhindre nerveskader forårsaket av kreftsykdommer. Ytterligere glutaminsyre spiller en kritisk rolle i lærings- og hukommelsesprosesser. Et av de viktigste biproduktene av glutaminsyre er glutation, den viktigste antioksidanten i kroppen din. Glutaminsyre er også byggesteinen til γ-aminobutyric acid, en viktig nevrotransmitter i nervesystemet ditt.
Utvikling av MSG
I 1909 kunngjorde professor Kidunae Ikeda i «Journal of the Chemical Society of Tokyo» at han hadde isolert et kjemikalie med molekylformelen C5H9NO4. Ikeda uttalte at dette stoffet lignet på glutaminsyren som ble produsert av menneskekroppen og som er til stede i mange matvarer. Matlaging, gjæring eller modning bryter ned proteinet som inneholder glutaminsyre og resulterer i produksjon av glutamat. Ikeda identifiserte videre glutamat som stoffet som var ansvarlig for smaken kjent som umami eller deilighet. For å stabilisere kjemikaliet brukte Ikeda vanlig salt og vann, derav navnet monosodium glutamat.
Helse bekymringer
Food and Drug Administration har anerkjent den generelle sikkerheten til MSG. Imidlertid er bruken av MSG kontroversiell fordi FDA har mottatt flere anekdotiske rapporter om bivirkninger assosiert med matvarer som inneholder MSG. Disse reaksjonene, kjent som MSG symptomkompleks, inkluderer svette, hodepine, nummenhet, prikking eller svie i ansiktet, nakken og andre områder, rødme, hjertebank, kvalme, brystsmerter og svakhet. Til tross for disse anekdotiske rapporter, har FDA imidlertid ikke gitt noen advarsler angående forbruket av MSG.