Olje og vann blandes normalt ikke, men tilsetningen av et emulgeringsmiddel binder de to sammen i de fleste sauser, og gir dem en jevn tekstur. Emulgatoren er vanligvis et protein – egg, fløte eller melkefaststoffet i smør – men i noen sauser spiller mel en lignende rolle. For å unngå at den kulinariske skrekken fra sausen skiller seg når du pisker den sammen, behandle disse temperamentsfulle akkompagnementene med en fast, men likevel skånsom hånd.
Oppvarming av sauser for lenge kan føre til en middagskatastrofe.Bildekreditt: phillyskater / iStock / Getty Images
Trinn 1
Visp sausen raskt. Du kan vanligvis holde en vinaigrette- eller rouxbasert saus fra å bryte ved bare å slå blandingen med høy hastighet. Hvis blanding for hånd ikke gjør susen, bruk en blender eller foodprocessor for å glatte ut disse typer sauser. Hvis du lager en vaniljesaus, rør den hele tiden mens den koker for å forhindre at den skiller seg ut.
Steg 2
Ha olje eller smør gradvis inn i sausen. Å tilsette mer enn en teskje fett om gangen kan overvelde emulgeringsmidlet og få sausen til å skilles. Rør godt etter hver tilsetning. Når sausen begynner å tykne, kan du trygt røre inn litt mer olje eller smør om gangen.
Trinn 3
Varm opp sauser. Eggene i kokte sauser koagulerer eller krypter når de når omtrent 180 grader Fahrenheit. Hold vaniljesaus og Hollandaise-sauser sammen ved å ikke la dem overskride denne temperaturen og innføre varme væsker sakte. Selv melbaserte sauser, som den klassiske Bechamel eller Veloute, risikerer å bli klumpete når de blir overopphetet. Hvis sausen blir for varm, overfør den til en kjølig beholder for å stoppe kokeprosessen og fortsett å røre.
Trinn 4
Bruk ferske meieriprodukter i sausesoppskriftene. Når fløte og smør er forblandet, har fettet en tendens til å skille seg, og du vil ende opp med en skorpen saus. Hvis du lager en saus som krever rømme, rør den inn når sausen er ferdig tilberedt for å forhindre at kornete partikler ødelegger retten din.
Tips
Uansett hva du pisker opp, følg alltid oppskriftenes proporsjoner og instruksjoner nøyaktig. En liten målefeil eller prosessuell bortfall kan være alt som er mellom deg og den perfekte sausen.
Det er enkelt å mestre sauser når du forstår det grunnleggende om hva som kan gå galt. Når du har hatt noen suksess, kan du begynne å feilsøke sauser som tar en tur til det verre. Hvis sausen din går i stykker, kan du kanskje redde den. Tilsett litt sennep i ødelagt vinaigrette, eller en spiseskje piskekrem til egg eller smørbaserte sauser som skiller seg ut. Redd klumpete hjemmelaget majones ved sakte å blande den mislykkede blandingen inn i en eggeplomme i en egen bolle. I noen tilfeller kan det hende du kan bruke en sil for å sile ut klumpene.
Advarsel
Noen sauser skilles ut når de er nedkjølt. Det er best å servere sauser umiddelbart.