Det er vanskelig å se hvilke oster som er vegetariske, verken ut fra typen eller utseendet.Image Credit:Liudmila Chernetska/iStock/GettyImages
Tradisjonelt ble ostenzymer eller løpe utvunnet fra magesekken til unge kyr. Det var en arbeidskrevende prosess og inneholdt animalske ingredienser, noe som ekskluderte vegetarianere.
Men i nyere tid inneholder rundt 90 prosent av ostene vegetariske enzymer, ifølge Vegetarian Resource Group. Takket være innovasjoner i matproduksjonen har dette blitt det rimeligste alternativet, og derfor er det også det mest attraktive for osteprodusentene.
Tips
Sjekk om det står «vegetabilsk enzym eller løpe» eller «mikrobielt enzym» på ingredienslisten for å være sikker på at du velger det vegetariske alternativet.
1. vegetabilsk enzym
Vegetabilsk enzym eller løpe inneholder ikke animalske produkter og er utelukkende utvunnet av grønnsaker. Derfor regnes det som et vegetarisk ostenzym. I enkelte kulturer har man brukt fikenbark, brennesle, kardongtistel, katost, malve og bakkesoleie.
Enzymer laget av tistel brukes vanligvis i Middelhavsområdet til å lage enkelte oster, som feta, mozzarella og ricotta. Tistelplanten er en piggete plante med lilla eller hvite blomster.
2. mikrobielt enzym
En vegetarisk ost som er avledet av mikroorganismer, kalles mikrobiell løpe eller enzym. Det er laget av muggsopp, for eksempel rhyzomucor miehei. Denne soppen finnes mange steder utendørs. Muggsoppene fremstilles under kontrollerte forhold i en fermenter, og deretter renses og konsentreres de slik at de ikke er usunne for mennesker.
Mikrobielle enzymer kan øke ostenes bitterhet, spesielt i modne oster, og er en viktig årsak til at noen produsenter av høytytende oster velger genmodifiserte enzymer.
3. Genmodifiserte enzymer
Genmodifiserte enzymer er først og fremst basert på mikrober. Mikroorganismer som brukes, er bakterier, sopp eller gjær. Selv om det kan betraktes som vegetarisk, tilfører det mikroorganismer kogener som produserer enzymet chymosin.
Eventuelle potensielt skadelige gener, som for eksempel gener for antibiotikaresistens, filtreres ut av enzymet før det bearbeides, ifølge det amerikanske utenriksdepartementet.
Og The Vegetarian Society anerkjenner genmodifiserte mikroorganismer som vegetarvennlige. Genmodifiserte enzymer har ikke bare en mindre bitter smak enn mikrobielle enzymer, de er også billigere å produsere.
4. eddik eller sitronsyre
Sitronsaft og eddik brukes også til å få osten til å stivne. De brukes vanligvis i ricotta og til varmefelling av ostemasse. Denne typen enzymer brukes imidlertid sjelden på grunn av den syrlige smaken.